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ぶりの照り焼き

冬になると恋しくなるのが寒ブリ。

富山湾の「氷見の寒ブリ」が食べたいところだが、とりあえずスーパーの養殖ハマチで妥協。

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随分昔に買った「板前のネタ本」というノウハウ本に書いてある本職の板前さんがやっている方法を参考に作ってみた。


【1】本みりん6対濃口醤油4の割合で漬け汁を作り、40分間漬けておく。

   表面が乾かないように、スプーンで漬け汁をかけてやる。
    ※ 全部がどっぷり浸っていれば、この作業は必要ない

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【2】その間に、同じ配合の塗りタレ?を作っておく。

   まず、分量のみりんを強火で沸騰させる。

   沸騰させる理由は、アルコールを飛ばし、かつ糖分を強めるという意味があるそうだ。

   「糖分が強まる」ということは、焼いたときの照りがよくなる効果があるらしい。

    やはり、本職はこだわりが違う!

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  沸騰したら、中火にし、醤油を加えて一割ほど煮詰める・・・と書いてある。

  「一割」というのは、かなり感覚的な表現で板前さんの経験値によるものだと思うが、あまり難しく考えずに、醤油の香りが台無しにならない程度に軽く煮てみた。

  本職は、さらにアナゴなどの白身の魚の骨を炭火で焼いたものをこれに加えてコクを増すそうだが(凄い!)、さすがにそれは省略。

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【3】焼く

 漬けダレから出したブリに鉄串を刺し、表裏を「強火の遠火」で8分間程焼く。
 表裏を返すのは一度だけ。

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焼きは、「焼き上手スタンド付き」(カンダ製)を使っているが、この焼き網は、いいあんばいに「遠火」で焼ける。

長年使っていた焼き網がダメになったので、最近購入したものだが、干ものなどを焼いても、表面パリパリ、中はジューシー(干ものでジューシーというのも妙だが)に仕上がるので、個人的には気に入っている。

Amazonや楽天で2,500円くらいで買える。

おしゃれで安心、掃除も楽な「IHコンロ」も魅力的だが、こういう道具を使うためには、やはりガスコンロの方に分がある。(っていうか、IHコンロでは使えない)

ちなみに、個人的には、魚を焼くとき、ガスコンロ付属のグリルは魚に申し訳ないので使わない。

【4】塗りダレをハケでぬりながら仕上げる。

 8分間焼いたら、事前に作っておいた塗り用のタレをハケで2分間の間に、両面を2回・・要するに塗って四回返す。

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 このハケで塗るときに、焦げる寸前の強火であぶると照りが冴えるそうで、このあたりの加減がプロとアマの違いのようだ。

 【5】器に盛る。

  身が崩れないように気をつけて、焼き串を抜き、器に盛る。
 
  この大葉は、シリコン製の偽物で、その裏の枕はクッキングペーパーに水を含ませてまるめたもの(w)
 
  なくてもいいが、こうしたほうが気分的に美味しそうに見える(^o^)
  

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whitechipshark

Author:whitechipshark
好奇心旺盛、止まると死んでしまう回遊魚系の中年オヤジです。

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