たかが豚汁・・・されど豚汁

2018/04/11
10:41

毎年恒例の「花見会」で我が家に気の置けない仲間が集まるので『豚汁』を作った。

豚汁はイベントなどでも振る舞われることが多いが、正直「美味しい！」と思えた豚汁は意外に少ない気がする。

ダシと豚肉の処理がいい加減だと残念な豚汁になってしまうことが多いように思う。

今回作った豚汁の手順をご紹介したい（って程のものではないが・・・）

１）肉に下味をつける

豚汁に入れる具材は写真のとおり。（今回は吾輩が、病み上がり(風邪）だったので調理時間短縮の為、左下のニンジン等は、すでにカットされた商品を使用・・・本当はきちんと生から切って作ったほうが食感は良い）

※　最終的に、気分で豆腐も加えた。

豚バラ切り身は、酒、醤油、みりん、塩、こしょう、ゴマ油で揉み馴染ませ、冷蔵庫で最低、30分～1時間くらい寝かせる。

この一手間が実は美味しくなる決め手だろう。

酒の作用で肉も柔らかくなる。

あるお祭りイベントで、スーパーでパックされた豚肉をそのまま切りもしないで寸胴にぶっ込んでいる光景を見たことがあるが、そういう料理は「豪快」とは呼ばず、ただ「雑、手抜き」なだけだ。

そんな豚汁は、喩え100円であってもお金をいただく資格はない・・・と吾輩は思う。

それどころか、きちんとバラさずに（切らずに）投入すると、肉がくっついた箇所は火が通らず生煮えとなる可能性が高く（豚肉が赤い状態）、食品衛生上も食中毒になる危険がある。

２）だし汁をとる

昆布とかつおで、きちんとアクをとりながら、だし汁をつくる。

昆布は水から加熱し、沸騰する前に引き揚げることがポイント。

豚汁の場合、お吸い物のような繊細な「一番出し」よりも二番だし的に作ったほうが、濃厚で美味しい・・・が、そのあたりは好き好き。

過去に、実験として、ダシ汁を作らず、水だけで作ったこともあるが、やはり美味しくなかった。（当たり前だが・・・）

でも、イベントとかでは、残念ながらそういう豚汁が少なくない。

ボランティアの炊き出しならともかく、ダシもとらずに金を取るのはいただけない。

なお、だし汁は多めに作っておくと、最後の調整の際に重宝する。

3）豚肉を油通しする

この過程は、一般家庭的には、ちょっと特殊だが、今回のように大量の豚肉を使うときは、食品衛生面からも火がよく通っていないと危険なので、事前に油通しをする。

また、既に下味をつけた肉を軽く片栗粉にまぶし、高温で一気に火を通すことで、肉の旨味が逃げることを抑えることにもなる。

※　片栗粉はつけすぎるととろみがしつこくなり食感を損なうので注意。

これも、一手間かかるが、美味しくするためのプロセスだ。

なお、「どうせ汁も飲むのだから肉を炒めずに投入しても栄養価は同じだ」という考え方も決して間違いではないと思う。

しかし、両方のやり方を試してみた結果として、やはり油通しした方が圧倒的に肉が美味しく食感も良かった。

だから、吾輩はこのやりかたを採用している。

4）鍋で10分ほど煮て、味噌を投入

用意したネギ以外の具材と油通しした肉をだし汁にぶっこみ中火で10分ほど煮る。

肉は既に油通ししているので、必要以上の加熱はむしろ肉が固くなるのでマイナスだ。

なお、吾輩はキノコが好きなので、今回は「なめこ」をいれたが、「なめこ」はあまり粘りが強くないもののほうが、主張しすぎなくて良いと思う。

人によっては「ぬるぬる、ねばねば」が嫌いなこともある。

煮ていて、汁の水分が足りないと思ったら、だし汁を足してやる。
※　水だと薄まってしまいもったいない。

具材を混ぜ、火が通ったら、小口に切ったネギを投入して、もう少し煮る。

経験上、ネギは火を入れすぎないほうが、ネギの香りが飛ばない。

火を止め、最後に味噌を溶きいれる。

なお、味噌はぐつぐつと沸騰させながら溶くのは厳禁。

意外にも、この常識を知らない人が多い。

味噌は、火を止めて余熱だけで充分に溶かすことができる。

どんなに高級な味噌をつかっても、グツグツと沸騰させたら香りがすべて飛んでしまうし、塩分濃度も上がってしまって台無しだ。

温め直すときも、ボコボコと泡が立つほど煮立てるのはNGだ。

5）完成！